terça-feira, 30 de novembro de 2010

Para Viver Um Grande Amor Vinicius de Moraes

Para Viver Um Grande Amor
Vinicius de Moraes

Para viver um grande amor, preciso é muita concentração e muito siso, muita seriedade e pouco riso — para viver um grande amor. (...)
É muito necessário ter em vista um crédito de rosas no florista — muito mais, muito mais que na modista! — para aprazer ao grande amor.
Pois do que o grande amor quer saber mesmo, é de amor, é de amor, de amor a esmo; depois, um tutuzinho com torresmo conta ponto a favor...
Conta ponto saber fazer coisinhas: ovos mexidos, camarões, sopinhas, molhos, strogonoffs — comidinhas para depois do amor.
E o que há de melhor que ir pra cozinha e preparar com amor uma galinha com uma rica e gostosa farofinha, para o seu grande amor?
Para viver um grande amor é muito, muito importante viver sempre junto e até ser, se possível, um só defunto — pra não morrer de dor. (...)

Ceia de Ano Novo

Monte Sua Ceia a partir de R$ 400,00

Petiscos

Folhados de ameixa com bacon/frango/camarão.
Tortinhas de bacalhau.
Bolinho de bacalhau.
Empadas de galinha.

Empadas de palmito.

Damasco recheado com creme cheese, gorgonzola e pistache.
Tomate cereja com mostarda.
Aipo com roquefort.

Canapés (parma ou salmon defumado).
Escondidinho (camarão ou alho poró).

Entrada

Anéis de lula.
Casquinha de siri.
Camarão ao alho e Óleo.
Tábuas de frios.
Terrine de frango com peras.
Strudel de bacalhau.
Quiche de aspargo.

Quiche de guariroba.

Saladas

Salada verde com lulas a dore.
Salada caprese.
Mixes de folhas nobres verdes com croutons.
Salada de lentilhas com cebola roxa.
Salada de lentilhas com lascas de bacalhau.
Salada de favas com bacalhau.
Salada de frango defumado com legumes.

Prato principal

Peru a Califórnia.
Chester com frutas secas.
Bacalhau ao creme.
Suflê de bacalhau.
Pernil a brasileira.
Filé mingnon com molho de frutas vermelhas (cereja, nectarina, ameixas).
Linguado recheado.
Salmon ao molho de alcaparras e batata sautée.
Lombo recheado.
Tender glaceado com caramelo de rapadura com abacaxi e hortelã.
Cordeiro com chutney de morango ou manga.
Badejo a milanesa com crostas de coco ralado.
Bobó de camarão.

Acompanhamentos

Arroz com amêndoas.
Purê de batata salsa, madioquinha ou batata baroa.
Arroz colorido.
Arroz com lentilha.
Risoto de alho poro.

Risoto de açafrão e queijo parmesão.
Farofa crocante.
Farofa de frutas secas.
Arroz com lentilha.
Legumes cozidos.

Cortesia: Sobremesa e Rabanada
Simone Alves
Trio Gourmet Eventos Gastronomicos
triogourmet@gmail.com
Tel (62) 32258075
Cel (62) 92101544

segunda-feira, 16 de agosto de 2010

Ao Vivo Recife: escolha a capa da edição de setembro. | Prazeres da Mesa

quarta-feira, 11 de agosto de 2010

As duas cabeceiras da mesa | Prazeres da Mesa

Um coleciona estrelas. O outro as rejeita. Conheça as duas pontas que são o fiel da balança que equilibra a moderna gastronomia francesaAs duas cabeceiras da mesa
Um coleciona estrelas. O outro as rejeita. Conheça as duas pontas que são o fiel da balança que equilibra a moderna gastronomia francesa

O sublime, em três atos | Prazeres da Mesa

O sublime, em três atos Prazeres da Mesa

O sublime, em três atos
Em uma semana de delírios gastronômicos, fomos checar os detalhes que fazem do Noma, do elBulli e do The Fat Duck os melhores restaurantes do mundo

Por Mariella Lazaretti, de Copenhague, Bray e RosesToda .....................

segunda-feira, 9 de agosto de 2010

Gazpacho

Gazpacho é uma sopa fria e especialidade da cozinha espanhola. Proveniente da Andaluzia, no Sul da Espanha. Consiste em um caldo de tomate batido com pimentão, pepino sem casca, cebola, miolo de pão, azeite e sal. É servido em tigelas individuais, quando então se acrescenta a cada tigela uma porção de pimentão, cebola, pepino e ovos cozidos picados. Para conservar a sopa fria, costuma-se colocar em cada prato dois cubinhos de gelo. Esta preparação tem o sabor especial dado pelo azeite de oliva espanhol.

Rendimento: 10 porções de 185 g

Tempos de preparo: 20 minutos (mais 2 horas para gelar o gazpacho)

Ingredientes

•3 fatias médias de pão de fôrma . 75 g

•5 tomates maduros médios . 675 g

•1 pepino caipira médio . 345 g

•1 pimentão vermelho médio . 230 g

•2 dentes de alho descascados . 10 g

•5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g

•2 colheres (sopa) de vinagre de cava . 30 ml

•1 colher (sopa) de sal . 12 g

Modo de Fazer

•Lave os tomates sob água corrente e retire os pedúnculos. Coloque-os em uma panela com 1 litro de água fervente e deixe por 1 minuto. Retire do fogo, escorra a água, descasque os tomates e parta-os ao meio. Tire as sementes e despreze-as. Pique a polpa em pedaços médios e reserve.

•Lave o pepino, descasque, corte ao meio, retire as sementes e pique-o. Lave o pimentão, retire o pedúnculo, corte-o ao meio, retire as sementes as fibras brancas internas. Pique-o em pedaços pequenos. Descasque os dentes de alho corte-o ao meio.

•Coloque no copo do liquidificador os tomates, o pepino, o pimentão, o alho, o pão e o azeite de oliva. Bata por 30 segundos ou até ficar homogêneo. Adicione 1 litro de água e bata por mais 1 minuto. Passe o gazpacho por uma peneira, aparando em uma tigela.

•Misture o vinagre e o sal. Cubra a tigela com filme plástico e leve o gazpacho a geladeira por 2 horas antes de servir.

•Se preferir, sirva acompanhado por croûtons.

Valor nutricional por porção

80 calorias; 8 g de carboidratos; 1,5 g de proteína; 5,5 g de gorduras totais (1 g de saturada, 4 g de monoinsaturada e 0,5 g de poliinsaturada), 0 de colesterol; 1 g de fibras; 0,5 mg de ferro; e 15 mg de cálcio.

Rasgue as fatias de pão e coloque-as em uma tigela. Regue-as com 6 colheres das de sopa de água (o suficiente para molhar o pão) e reserve.

Como Falar Bem: Postura!

Interessante.. e importantíssimo para todos nós.

Boa comunicação

Arroz e feijão

Arroz e feijão: saiba como deixá-los mais saborosos e nutritivos
Juntos, os alimentos proporcionam uma refeição equilibrada e rica em proteínas. Com a adição de alguns ingredientes, ficam ainda mais gostosos e saudáveis.
Acerte no preparo de arroz e feijão
O mais brasileiro dos pratos também é uma ótima fonte de proteínas e minerais. O arroz é rico em amido e vitaminas do complexo B. O feijão, por sua vez, possui ferro, zinco e potássio, entre outros minerais. Ambos contêm aminoácidos diferentes, o que torna o casamento entre os grãos perfeito. Mas o que deve ser feito para que o preparo da dupla seja sempre um sucesso?
Carole Crema, chef da escola Wilma Kövesi de Cozinha, ensina: “É importante soltar os grãos de arroz com um garfo no final do cozimento para liberar o excesso de vapor, que pode ocasionar o cozimento excessivo”.
Com relação ao feijão, Crema diz: “deve ser deixado de molho em água fria para hidratar por pelo menos 8 horas, depois cozido em panela de pressão”. A chef afirma: “Não se deve nunca cozinhar o feijão com temperos, principalmente o sal, pois os grãos ficam ressecados”.
Para incrementar o sabor do feijão, durante o preparo podem ser adicionados pimentão, alho poró, especiarias e ervas, como salsinha, cebolinha, tomilho, louro e orégano fresco. Crema ensina que as ervas devem sempre ser adicionadas no final do preparo, pois são sensíveis ao cozimento excessivo.
Já as especiarias, como pimentas, cominho, canela e noz moscada, devem ser cozidas durante todo o tempo de preparo, pois necessitam de infusão e calor para liberar os aromas, de acordo com a chef.
Knorr ajuda a agilizar o preparo
Knorr dá uma forcinha agilizando o preparo do arroz e feijão em casa, sem abrir mão do sabor!
Para o feijão, Knorr disponibiliza o Caldo de Bacon, que tempera o grão na medida certa e deixa um gostinho inesquecível.
Knorr Meu Arroz deixa o tradicional acompanhamento sempre soltinho, branquinho e com sabor caseiro. Com ele, não é preciso perder tempo cortando os temperos, já que contém em sua fórmula sal, alho e/ou cebola desidratados – de acordo com o sabor escolhido.
Saiba mais em knorr.com.br
Deixe seu prato de arroz e feijão ainda mais saudável
Durante o preparo, além de acrescentar sabor, é possível tornar arroz e feijão mais nutritivos. É só adicionar legumes aos alimentos, como cenoura, beterraba e salsão, por exemplo.
Carole Crema explica que basta cozinhar os ingredientes com o feijão na panela de pressão, mas, acrescenta: “é importante considerar que o gosto dos vegetais, principalmente se adicionados em grandes quantidades, vai aparecer no sabor final do preparo”.
A chef afirma que, no caso do arroz, os legumes devem ser picados, fritos e cozidos junto com os grãos. Outra alternativa para tornar a refeição ainda mais nutritiva é substituir o arroz branco pelo integral, que contém mais fibras e também é fonte de vitamina B1 B2, zinco, ferro, magnésio e potássio.
Que tal um purê de feijão?
No Brasil, é mais comum preparar o feijão com caldo, para acompanhar o arroz soltinho. No entanto, os alimentos podem ser preparados de maneiras diferentes. O arroz pode ser à grega, de forno, ou carreteiro, por exemplo. Já o feijão pode ser feito como salada fria, farofa ou guisado. A chef Carole Crema ensina como prepará-lo como um delicioso purê, que também pode ser servido com arroz:
Cozinhe o feijão em água;
Tire o excesso de água do feijão e processe os grãos;
Adicione ao purê manteiga, leite ou creme de leite fresco;
Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.

Doce Maturidade

Muitos elogios e algumas críticas depois, a herdeira do criador do filé à Oswaldo Aranha está de volta – e em plena forma

POR MARTA BARBOSA

Bel Coelho só tem 30 anos e uma longa carreira como chef de cozinha. Começou com apenas 17 como estagiária do francês Laurent Suaudeau. Comandou as elogiadas cozinhas do Madeleine e do Sabuji, em São Paulo. E, depois de um projeto malsucedido em Londres e algumas viagens pela Europa, esteve à frente do Buddha Bar paulistano até dezembro. Agora, anuncia sua volta: dessa vez como sócia de uma casa que, como ela faz questão, “tem a sua cara”. O Dui (que significa alegria e conversas prazerosas em volta da mesa) abrirá as portas em abril numa charmosa construção dos Jardins, bairro da capital paulista. Ali, Bel promete uma cozinha mais madura, ainda criativa e enriquecida pelas experiências internacionais – bem ao modo de uma balzaquiana.

Prazeres da Mesa – Você já namora esse imóvel da Alameda Franca faz tempo, né?
Bel Coelho – Sim. Dois meses depois que assumi a cozinha do Buddha Bar, soube que o Siriuba foi colocado à venda. Cheguei a receber proposta do possível novo dono para trabalhar com ele, mas eu queria que meu próximo passo fosse a minha cara. Que ninguém me restringisse criativamente. O lugar ficou um ano e meio à venda. Eu cheguei a me esquecer dele. Aí, saí do Buddha e conheci o Cristiano Almeida, meu atual sócio (aliás, uma bênção – pela primeira vez me dou realmente bem com um sócio).

Por que tantos problemas com os sócios?
Esse ramo atrai bastante gente louca. Tem muito desocupado que acha que trabalhar em restaurante é fácil. No Madeleine era assim. No Sabuji, foi um pouco desse jeito. O Cris já tem dois restaurantes na Vila Olímpia, a gente fala a mesma língua.

Como foi sua saída do Buddha Bar?
Nunca estive feliz lá. Na verdade, eu sempre soube que seria uma empreitada curta.

Mas por que você sabia disso?
Porque não era meu ideal. Sempre quis trabalhar em uma casa grande, que tivesse muito movimento. Sei lá, achava importante como aprendizado.
O fato de ser uma casa da moda, fora do circuito gastronômico incomodava você?
Incomodava. Às vezes, eu ouvia: “Ah, você tem mais potencial que isso”, mas ninguém sabia das contas que tenho para pagar. Ainda não era a hora de fazer o meu.

O que incomodava mais no Buddha Bar?
A relação com os donos. Eles eram muito distantes. Eram 14 sócios. Não era um lugar bem administrado. Ainda assim, fiquei um ano e meio lá, até dezembro.

E o projeto do restaurante brasileiro em Londres, que fez você sair do Sabuji e passar uma temporada fora do país? Você se iludiu demais ou foi enganada na proposta?
Acho que pesquisei pouco o cara para quem trabalhei. Para ter uma ideia, há mais de 20 processos contra o empresário que tocou esse projeto, de fornecedores e ex-funcionários. Eu ainda fiquei seis meses lá, mesmo com salário pago com atraso e descumprimento de muitos pontos acertados.

Faltou dar ouvidos ao Laurent (que recebeu o mesmo convite e recusou depois de alguns meses de negociação)?
Faltou. O Laurent me avisou. Ele falou: “Bel, espera porque eu acho complicado, não aceita”. Eu ignorei, fiquei encantada, deslumbrada com toda a história de sair do país. O Sabuji foi um presente que me deram no sentido de que estava tudo certo, tinha muita coisa certa, mas na hora errada. Acho que muita coisa que aconteceu na minha vida foi precoce. Não porque eu não merecesse (sei que fiz um trabalho consistente), mas eu queria viver mais. Às vezes tinha a sensação de que era cedo demais.

E hoje, como é sua relação com o Laurent?
Boa. Gostaria de vê-lo mais. Não sobrou mágoa. Ele me criticou por ter feito o ensaio sensual.

Aliás, você acha que as fotos seminua na capa de uma revista masculina atrapalharam de alguma forma sua carreira?
As pessoas acharam que me perdi. Acharam que eu tinha enlouquecido. Mas “as pessoas” não me conhecem. A verdade é que quando fiz o ensaio estava bem insegura. Aquele é um capítulo pessoal da minha vida e não profissional.

Você acha que o Alex Atala, que fez a mesma coisa um ano antes, sentiu a mesma pressão?
Acho que não. A minha era mais sensual e eu sou mulher, né? Não me arrependo de ter feito, mas me arrependo de ter feito como fiz. Se fosse hoje, teria mais cuidado. Falavam na época: “Mas a Bel é inteligente. Como ela faria isso?” ou “Ela não precisa disso”. Mas eu não fiz porque precisasse. Acho que toda mulher tem um exibicionismo implícito.

Agora você está de volta aos Jardins, bairro paulistano marcadamente gastronômico. Isso entusiasma você?
Claro, embora agora esteja mais tranquila. Vou mais devagar. Não vou fazer festa de inauguração, não quero estar na mídia o tempo inteiro. Quero que as pessoas conheçam a casa aos poucos e conto com a propaganda boca a boca.

Você pretende embarcar numa cozinha tecnológica?
Gosto de usar a técnica em favor da memória e da minha história. Equipamentos modernos são apenas mais um artifício. Você aprende a fazer um caldo, a fazer um tipo de molho, e usa na criação uma técnica ou um aparelho. Tem chef que usa a técnica até o limite, e acha que está tudo certo.

Como reconhecer esse limite?
Cada um tem o seu e o melhor exemplo disso é o Ferran Adrià. Ir além dos limites é a história dele e só dele. Há outros chefs que sabem tirar proveito da tecnologia, como Alex Atala. Eu mesmo faço as experimentações. Há mais de oito anos uso espuma e gelatina. Já não é tão inovador assim. De repente, se couber na minha criação, eu ponho uma gelatina.

O que esperar do cardápio do Dui e do Clandestino?
Será como a alta-costura e o prêt-à-porter. O Dui, que ficará no térreo, tem mais a cara do Sabuji, com uma pegada mais ibérica no sentido tradicional. Exemplo: em vez de ter só risoto, vai ter arrozes. Em cima, no Clandestino, será uma cozinha mais autoral, para poucos comensais, e deverá funcionar apenas alguns dias da semana.

Aliás, é verdade que a descendente do criador do filé à Oswaldo Aranha se redimiu e voltou à carne?
Sim, em nome da memória do meu bisavô não sou mais vegetariana. Inclusive, vou fazer o meu filé à Oswaldo Aranha. Diz meu avô que a receita original não tinha alho. Mas pode ser engano dele, porque ele não gostava de alho. Preciso pesquisar melhor. Sei que meu bisavô pedia ao cozinheiro para puxar o arroz branco no sangue que sobra da carne, junto com a batata portuguesa picada.

O que você não quer repetir no menu do Dui?
Não quero acatar a ideia de ninguém. Já fiz bastante isso. No Sabuji, tinha muito prato que os sócios me pediam. Agora quero bater o pé em relação à criação, acho que essa é a minha hora.

Afinidades de fogão

Chefs aproveitam o Festival de Pernambuco para trocar experiências culinárias e aprender com os colegas

POR ROBERTA MALTA, DE RECIFE
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Chefs costumam ficar reféns de seus fogões e poucos têm tempo de circular por outras cozinhas. A oportunidade de trocar conhecimento acaba sendo em festivais e congressos. No 8o Festival Gastronômico de Pernambuco, cada participante da Associação da Boa Lembrança escolheu o colega com quem gostaria de dividir seus segredos. A admiração mútua aqueceu a temporada e aproximou anfitriões e convidados.

O presidente da associação, César Santos, do Oficina do Sabor, de Olinda, convidou dona Nelsa Trombino, do mineiro Xapuri, de Belo Horizonte. Ambos fazem comida regional e levantam a bandeira de seus respectivos Estados. Mal sabiam que tinham em comum o fato de terem aprendido a cozinhar aos 7 anos e crescido entre aromas, temperos e técnicas de cozinha milenares.

“O povo agora fala de cocção em baixa temperatura como uma grande novidade”, diz César. “Eu aprendi isso com minha mãe!” Dona Nelsa apenas sorri e revela o segredo do doce de leite cremoso que serve numa casquinha de limão em compota: “Para chegar ao ponto, é preciso mexer por horas sobre a brasa do fogão a lenha”.

Com estilos bem diferentes, mas histórias também parecidas, André Generoso, do Divina Gula, de Maceió, Alagoas, foi recebido no Ponte Nova, de Joca Pontes. O pernambucano que estudou na França anda atrás do gostinho de sua infância e viu na visita do colega a possibilidade de afinar sua busca. André lembra o passado no interior de Minas Gerais, quando a avó organizava os banquetes da cidade – é justamente a avó de Joca quem fornece biscoitos e doces em calda para o Ponte Nova.

O mesmo espírito de troca levou a paulista Bella Masano, do Amadeus, até Porto de Galinhas. Adriana Didier, do Beijupirá, encheu a convidada de mimos. “Ela cozinha com amor”, diz Bella. “Cria sem nenhuma amarra e ousa, brinca, provoca!” A hóspede aproveitou a visita para fazer o que não consegue realizar em sua casa paulistana. “Adriana era de quem eu precisava para apoiar minhas ideias malucas e lúdicas.”

O encontro de Claudemir Barros, do recifense Wiella Bistrô, e William Chen Yen, do candango Babel, revela a história familiar em comum. A mãe de Claudemir esteve por 17 anos à frente da cozinha do Leite (tido como o primeiro restaurante do Brasil, no Recife) e a de William é do ramo há 31 primaveras. A gastronomia, portanto, sempre fez parte da vida desses chefs. A diferença é que o brasiliense é descendente de chine-ses, para quem a menor mudança culinária vira descaracterização. “Sempre gostei de inventar, mas não tinha espaço para isso”, diz.

Foi numa ida do pernambucano a Brasília que o dono do Babel abriu a cabeça para a cozinha moderna espanhola. Claudemir foi quem introduziu essas referências no Nordeste. “Para não assustar as pessoas, servia espumas por cima de receitas conhecidas”, diz o chef. William aproveita a visita ao Recife para treinar com os equipamentos do amigo, enquanto espera a obra de sua cozinha ficar pronta.

A postura de William é compartilhada por André Saburó. Filho de imigrantes japoneses, o chef praticamente nasceu na cozinha. Seu Quina do Futuro, do Recife, abriu as portas para Celso Freire, do curitibano Guega. Os dois são chefs “de fogão”. Passear no salão está longe de ser prioridade para a dupla. “Saburó é organizado e não tem afetação”, diz Celso. “Ele é detalhista”, diz o amigo em réplica.

Salada de peixe igreja da Duna
8 porções

1 kg de robalo limpo; 1 kg de batata cozida picada em cubos; 500 g de maionese
300 g de azeitona preta sem caroço
100 g de cebola batida; 50 g de manteiga
10 g de sal; 5 g de mostarda; 100 ml de azeite; 1 limão grande em suco; 1 pitada de ervas da Provença; 1 pitada de estragão
1 pitada de tomilho; cheiro-verde a gosto
1 Tempere o peixe com sal, ervas da Provença, tomilho, estragão. 2 Deixe descansar por 2 horas. 3 Asse o peixe em uma temperatura de 200 ºC por 2 horas. 4 Aqueça uma panela, coloque a manteiga para dourar. 5 Doure a cebola, coloque junto com a batata ainda fervendo. 6 Desfie o peixe em pedaços grandes. 7 Misture com cuidado a batata, o peixe, a mostarda e a maionese. 8 Bata a azeitona e o azeite e passe esse creme na salada.

Receita da chef Nelsa Trombino, do restaurante Xapuri, Rua Mandacaru, 260, Pampulha, tel. (31) 3496- 6198, Belo Horizonte, MG; restaurantexapuri.com.br

Cassoulet pernambucano
8 porções

1 kg de feijão-branco; 500 g de lombo de porco em cubos; 500 g de paleta de cordeiro ou cabrito em cubos
500 g de linguiça caseira; 250 g de bacon
50 g de manteiga sem sal
3 litros de caldo de galinha
2 colheres (sopa) de extrato de tomate concentrado; 4 dentes de alho picado
1 cenoura descascada e inteira
1 cebola picada; 1 bouquet guarni (aipo, alecrim, louro, tomilho e salsa)
Sal, pimenta-do-reino branca, croûtons e azeite a gosto

1 Deixe o feijão de molho na água por 24 horas na geladeira. 2 Escorra e coloque em uma panela. 3 Junte o caldo de frango, o bouquet garni, a cenoura inteira. 4 Cozinhe por uma hora em fogo baixo ou até o feijão ficar macio e soltar um caldo marrom-claro. 5 Desligue e retire a cenoura e o bouquet garni; reserve. 6 Coloque o bacon em uma frigideira, deixe dourar e escorra em papel toalha. 7 Tempere o cordeiro e o lombo com sal e pimenta-do--reino branca. 8 Aproveite a gordura da frigideira do bacon e nela frite o lombo, o cordeiro e a linguiça até dourar; acrescente ao feijão. 9 Coloque o bacon na mesma frigideira das carnes; acrescente a manteiga, o alho, a cebola. 10 Doure levemente e adicione ao feijão. 11 Assim que o feijão começar a ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar por 45 minutos ou até as carnes ficarem macias. 12 Divida igualmente em 4 travessas redondas; cubra com os croûtons banhados no azeite e leve ao forno médio para gratinar até formar uma crosta.

Receita do chef André Generoso, do restaurante Divina Gula, Avenida Engenheiro Paulo Brandão Nogueira, 85, Jatiúca, tel. (82) 3235-1016, Maceió, AL; divinagula.com.br

Caldeirada em papelote
4 porções

Robalo
720 g de lombo de robalo (ou 4 pedaços)
300 g de lula fresca limpa; 300 g de vôngole aberto ao vinho branco; 160 g de carne de aratu “catada”; 50 g de cebola picada
120 ml de caldo de marisco; 100 ml de azeite; 40 ml de caldo do vôngole
7 tomates em brunoise, sem pele e sem sementes; 2 tentáculos de polvo cozido em vinho tinto; 1 dente de alho picado
Sal, orégano seco e brotos de ervas frescas a gosto; plástico especial para assar
Farofa de azeitonas pretas
150 g de azeitona preta; 100 g de farinha
de mandioca; 50 g de cebola picada
50 ml de azeite extravirgem

Robalo
1 Corte 4 quadrados de 35 cm x 40 cm e 4 tirinhas (para usar para amarrar) do filme plástico especial para assar; reserve. 2 Retire o vôngole das cascas, reservando 8 conchinhas para decoração. 3 Corte o polvo em cubos; reserve. 4 Tempere os peixes com sal e, em uma frigideira, sele com azeite; reserve. 5 Na mesma frigideira, adicione 2 colheres de azeite e murche a cebola. 6 Adicione o alho e, na sequência, as lulas, o tomate e uma pitada de orégano. 7 Adicione a carne de caranguejo, os caldos de vôngole e marisco; retire do fogo. 8 No centro do papel para assar, coloque uma colherada dos frutos do mar com tomate. 9 Coloque o peixe e sobre ele regue mais um pouco dos frutos do mar com tomate, de maneira a envolver os peixes. 10 Distribua os vôngoles e os cubos de polvo ao redor. 11 Feche o plástico e leve ao forno, a 150 ºC, para assar por cerca de 8 minutos. 12 Corte os plásticos com a ajuda de uma tesoura, regue os brotos de ervas frescas e finalize com um fio de azeite.

Farofa de azeitonas pretas
1 Coloque o azeite em uma frigideira e murche a cebola. 2 Adicione a azeitona preta picada e deixe secar um pouco. 3 Adicione a farinha e misture bem sobre o fogo até que esteja crocante. 4 Leve ao forno a cerca de 70 ºC para terminar de secar.

Receita da chef Bella Masano, do restaurante Amadeus, Rua Haddock Lobo, 807, Cerqueira César, tel. (11) 3061-2859, São Paulo, SP

Sertão parisiense
1 porção

1 colher (sopa) de shiitake em juliana
1 colher (sopa) de queijo de coalho em juliana; 1 colher (sopa) de shimeji
1 colher (sopa) de shoyu; 1/2 colher (chá) de azeite ou manteiga trufada; 2 folhas de massa harumaki de 10 cm x 10 cm
1 aspargo; 1 gema de ovo
Flor de sal e pimenta-branca a gosto

1 Coloque as folhas de harumaki uma sobre a outra, porém giradas em 45 graus para que apareçam todas as pontas. 2 Molde em uma forma de empada e leve ao forno para assar até ficar crocante. 3 Grelhe a ponta do aspargo e reserve para decoração. 4 Fatie o restante e salteie com shiitake, shimeji e queijo. 5 Regue o shoyu e tempere com pimenta-branca a gosto. 6 Sirva dentro da cumbuca de harumaki. 7 Cozinhe a gema de ovo em caldo de legumes apenas até branquear por fora. 8 Deposite cuidadosamente sobre o sauté de cogumelos, regue a manteiga trufada e uma pitada de flor de sal.

Receita do chef William Chen Yen, do restaurante Babel, 215 Sul, bloco A, loja 37, tel. (61) 3345-6042, Brasília, DF.

Salada de polvo com aïoli
4 porções

400 g de polvo pré-cozido; 300 g de batata baby pré-cozida; 80 ml de aïoli*
40 ml de azeite extravirgem;
Louro, manjericão, ciboulette, sal e pimenta-do-reino a gosto
1 Doure a batata em frigideira com o azeite, louro e manjericão. 2 Corte o polvo em pedaços grandes e doure com as batatas. 3 Coloque as batatas e o polvo em um prato frio; finalize com o molho aïoli, ciboulette, sal e pimenta.

Receita do chef Celso Freire, do restaurante Guega, Rua Voluntários da Pátria, 539, Centro, tel. (41) 3023-8244, Curitiba, PR