Afinidades de fogão Chefs aproveitam o Festival de Pernambuco para trocar experiências culinárias e aprender com os colegas |
| POR ROBERTA MALTA, DE RECIFE FOTOS SLIDE FOTOGRAFIA Chefs costumam ficar reféns de seus fogões e poucos têm tempo de circular por outras cozinhas. A oportunidade de trocar conhecimento acaba sendo em festivais e congressos. No 8o Festival Gastronômico de Pernambuco, cada participante da Associação da Boa Lembrança escolheu o colega com quem gostaria de dividir seus segredos. A admiração mútua aqueceu a temporada e aproximou anfitriões e convidados. O presidente da associação, César Santos, do Oficina do Sabor, de Olinda, convidou dona Nelsa Trombino, do mineiro Xapuri, de Belo Horizonte. Ambos fazem comida regional e levantam a bandeira de seus respectivos Estados. Mal sabiam que tinham em comum o fato de terem aprendido a cozinhar aos 7 anos e crescido entre aromas, temperos e técnicas de cozinha milenares. “O povo agora fala de cocção em baixa temperatura como uma grande novidade”, diz César. “Eu aprendi isso com minha mãe!” Dona Nelsa apenas sorri e revela o segredo do doce de leite cremoso que serve numa casquinha de limão em compota: “Para chegar ao ponto, é preciso mexer por horas sobre a brasa do fogão a lenha”. Com estilos bem diferentes, mas histórias também parecidas, André Generoso, do Divina Gula, de Maceió, Alagoas, foi recebido no Ponte Nova, de Joca Pontes. O pernambucano que estudou na França anda atrás do gostinho de sua infância e viu na visita do colega a possibilidade de afinar sua busca. André lembra o passado no interior de Minas Gerais, quando a avó organizava os banquetes da cidade – é justamente a avó de Joca quem fornece biscoitos e doces em calda para o Ponte Nova. O mesmo espírito de troca levou a paulista Bella Masano, do Amadeus, até Porto de Galinhas. Adriana Didier, do Beijupirá, encheu a convidada de mimos. “Ela cozinha com amor”, diz Bella. “Cria sem nenhuma amarra e ousa, brinca, provoca!” A hóspede aproveitou a visita para fazer o que não consegue realizar em sua casa paulistana. “Adriana era de quem eu precisava para apoiar minhas ideias malucas e lúdicas.” O encontro de Claudemir Barros, do recifense Wiella Bistrô, e William Chen Yen, do candango Babel, revela a história familiar em comum. A mãe de Claudemir esteve por 17 anos à frente da cozinha do Leite (tido como o primeiro restaurante do Brasil, no Recife) e a de William é do ramo há 31 primaveras. A gastronomia, portanto, sempre fez parte da vida desses chefs. A diferença é que o brasiliense é descendente de chine-ses, para quem a menor mudança culinária vira descaracterização. “Sempre gostei de inventar, mas não tinha espaço para isso”, diz. Foi numa ida do pernambucano a Brasília que o dono do Babel abriu a cabeça para a cozinha moderna espanhola. Claudemir foi quem introduziu essas referências no Nordeste. “Para não assustar as pessoas, servia espumas por cima de receitas conhecidas”, diz o chef. William aproveita a visita ao Recife para treinar com os equipamentos do amigo, enquanto espera a obra de sua cozinha ficar pronta. A postura de William é compartilhada por André Saburó. Filho de imigrantes japoneses, o chef praticamente nasceu na cozinha. Seu Quina do Futuro, do Recife, abriu as portas para Celso Freire, do curitibano Guega. Os dois são chefs “de fogão”. Passear no salão está longe de ser prioridade para a dupla. “Saburó é organizado e não tem afetação”, diz Celso. “Ele é detalhista”, diz o amigo em réplica.
8 porções 1 kg de robalo limpo; 1 kg de batata cozida picada em cubos; 500 g de maionese 300 g de azeitona preta sem caroço 100 g de cebola batida; 50 g de manteiga 10 g de sal; 5 g de mostarda; 100 ml de azeite; 1 limão grande em suco; 1 pitada de ervas da Provença; 1 pitada de estragão 1 pitada de tomilho; cheiro-verde a gosto 1 Tempere o peixe com sal, ervas da Provença, tomilho, estragão. 2 Deixe descansar por 2 horas. 3 Asse o peixe em uma temperatura de 200 ºC por 2 horas. 4 Aqueça uma panela, coloque a manteiga para dourar. 5 Doure a cebola, coloque junto com a batata ainda fervendo. 6 Desfie o peixe em pedaços grandes. 7 Misture com cuidado a batata, o peixe, a mostarda e a maionese. 8 Bata a azeitona e o azeite e passe esse creme na salada. Receita da chef Nelsa Trombino, do restaurante Xapuri, Rua Mandacaru, 260, Pampulha, tel. (31) 3496- 6198, Belo Horizonte, MG; restaurantexapuri.com.br
8 porções 1 kg de feijão-branco; 500 g de lombo de porco em cubos; 500 g de paleta de cordeiro ou cabrito em cubos 500 g de linguiça caseira; 250 g de bacon 50 g de manteiga sem sal 3 litros de caldo de galinha 2 colheres (sopa) de extrato de tomate concentrado; 4 dentes de alho picado 1 cenoura descascada e inteira 1 cebola picada; 1 bouquet guarni (aipo, alecrim, louro, tomilho e salsa) Sal, pimenta-do-reino branca, croûtons e azeite a gosto 1 Deixe o feijão de molho na água por 24 horas na geladeira. 2 Escorra e coloque em uma panela. 3 Junte o caldo de frango, o bouquet garni, a cenoura inteira. 4 Cozinhe por uma hora em fogo baixo ou até o feijão ficar macio e soltar um caldo marrom-claro. 5 Desligue e retire a cenoura e o bouquet garni; reserve. 6 Coloque o bacon em uma frigideira, deixe dourar e escorra em papel toalha. 7 Tempere o cordeiro e o lombo com sal e pimenta-do--reino branca. 8 Aproveite a gordura da frigideira do bacon e nela frite o lombo, o cordeiro e a linguiça até dourar; acrescente ao feijão. 9 Coloque o bacon na mesma frigideira das carnes; acrescente a manteiga, o alho, a cebola. 10 Doure levemente e adicione ao feijão. 11 Assim que o feijão começar a ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar por 45 minutos ou até as carnes ficarem macias. 12 Divida igualmente em 4 travessas redondas; cubra com os croûtons banhados no azeite e leve ao forno médio para gratinar até formar uma crosta. Receita do chef André Generoso, do restaurante Divina Gula, Avenida Engenheiro Paulo Brandão Nogueira, 85, Jatiúca, tel. (82) 3235-1016, Maceió, AL; divinagula.com.br
4 porções Robalo 720 g de lombo de robalo (ou 4 pedaços) 300 g de lula fresca limpa; 300 g de vôngole aberto ao vinho branco; 160 g de carne de aratu “catada”; 50 g de cebola picada 120 ml de caldo de marisco; 100 ml de azeite; 40 ml de caldo do vôngole 7 tomates em brunoise, sem pele e sem sementes; 2 tentáculos de polvo cozido em vinho tinto; 1 dente de alho picado Sal, orégano seco e brotos de ervas frescas a gosto; plástico especial para assar Farofa de azeitonas pretas 150 g de azeitona preta; 100 g de farinha de mandioca; 50 g de cebola picada 50 ml de azeite extravirgem Robalo 1 Corte 4 quadrados de 35 cm x 40 cm e 4 tirinhas (para usar para amarrar) do filme plástico especial para assar; reserve. 2 Retire o vôngole das cascas, reservando 8 conchinhas para decoração. 3 Corte o polvo em cubos; reserve. 4 Tempere os peixes com sal e, em uma frigideira, sele com azeite; reserve. 5 Na mesma frigideira, adicione 2 colheres de azeite e murche a cebola. 6 Adicione o alho e, na sequência, as lulas, o tomate e uma pitada de orégano. 7 Adicione a carne de caranguejo, os caldos de vôngole e marisco; retire do fogo. 8 No centro do papel para assar, coloque uma colherada dos frutos do mar com tomate. 9 Coloque o peixe e sobre ele regue mais um pouco dos frutos do mar com tomate, de maneira a envolver os peixes. 10 Distribua os vôngoles e os cubos de polvo ao redor. 11 Feche o plástico e leve ao forno, a 150 ºC, para assar por cerca de 8 minutos. 12 Corte os plásticos com a ajuda de uma tesoura, regue os brotos de ervas frescas e finalize com um fio de azeite. Farofa de azeitonas pretas 1 Coloque o azeite em uma frigideira e murche a cebola. 2 Adicione a azeitona preta picada e deixe secar um pouco. 3 Adicione a farinha e misture bem sobre o fogo até que esteja crocante. 4 Leve ao forno a cerca de 70 ºC para terminar de secar. Receita da chef Bella Masano, do restaurante Amadeus, Rua Haddock Lobo, 807, Cerqueira César, tel. (11) 3061-2859, São Paulo, SP
1 porção 1 colher (sopa) de shiitake em juliana 1 colher (sopa) de queijo de coalho em juliana; 1 colher (sopa) de shimeji 1 colher (sopa) de shoyu; 1/2 colher (chá) de azeite ou manteiga trufada; 2 folhas de massa harumaki de 10 cm x 10 cm 1 aspargo; 1 gema de ovo Flor de sal e pimenta-branca a gosto 1 Coloque as folhas de harumaki uma sobre a outra, porém giradas em 45 graus para que apareçam todas as pontas. 2 Molde em uma forma de empada e leve ao forno para assar até ficar crocante. 3 Grelhe a ponta do aspargo e reserve para decoração. 4 Fatie o restante e salteie com shiitake, shimeji e queijo. 5 Regue o shoyu e tempere com pimenta-branca a gosto. 6 Sirva dentro da cumbuca de harumaki. 7 Cozinhe a gema de ovo em caldo de legumes apenas até branquear por fora. 8 Deposite cuidadosamente sobre o sauté de cogumelos, regue a manteiga trufada e uma pitada de flor de sal. Receita do chef William Chen Yen, do restaurante Babel, 215 Sul, bloco A, loja 37, tel. (61) 3345-6042, Brasília, DF.
4 porções 400 g de polvo pré-cozido; 300 g de batata baby pré-cozida; 80 ml de aïoli* 40 ml de azeite extravirgem; Louro, manjericão, ciboulette, sal e pimenta-do-reino a gosto 1 Doure a batata em frigideira com o azeite, louro e manjericão. 2 Corte o polvo em pedaços grandes e doure com as batatas. 3 Coloque as batatas e o polvo em um prato frio; finalize com o molho aïoli, ciboulette, sal e pimenta. Receita do chef Celso Freire, do restaurante Guega, Rua Voluntários da Pátria, 539, Centro, tel. (41) 3023-8244, Curitiba, PR |
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